Tel un chef qui magnifie le produit le plus simple et brut qui soit, tel l’affineur qui inspecte et retourne quotidiennement les croûtes de ses fromages, le vinificateur transforme le raisin en vin. Il l’accompagne tout au long de sa mutation, tel un guide instinctif et sensible, pour laisser éclore un message, celui porté par le raisin. Entre les mains du vinificateur naît un produit cousu main, unique. C’est à cela qu’on reconnaît son caractère exceptionnel. Lire plus
Dans sa jeunesse de 1985 à 1991 il apprend aux côtés de son oncle Marcel Lapierre, figure emblématique de Morgon. Il rencontre ensuite, Jules Chauvet, qui a posé les bases scientifiques de la vinification sans SO2. Il travaille pendant trois ans à ses côtés sur l’influence des levures indigènes et sur le goût du vin. Dans le même temps, il passe son Diplôme National d’Oenologie à Dijon. En août 1991, il intègre le domaine Prieuré Roch à Nuits-Saint-Georges où il met en pratique la culture biologique et la vinification naturelle en tant que régisseur.
En 2001, vient le moment d’écrire une histoire toute personnelle, celle de la Maison Philippe Pacalet et s’installe à Beaune. Philippe Pacalet exploite aujourd’hui une dizaine d’hectares et produit seulement 50 000 bouteilles grâce à des achats de raisin. Et oui, Philippe n’est pas un propriétaire terrien, c’est un vinificateur « volant ». En conséquence, il loue des vignes qu’il a soigneusement sélectionnées auprès de vieux vignerons bourguignons réputés pour leur terroir. Par ailleurs, spécialiste des levures indigènes, Philippe est connu pour ses vinifications sans soufre et sans soutirage.
Les vinifications se font par grappes entières, pas de soufre, élevage long. Un travail d’orfèvrerie qui a pour but d’exprimer au mieux chaque climat et d’utiliser pour cela des méthodes artisanales.
Le Terroir :
Son « territoire » le plus vaste se situe auprès des pinots noirs de la Côte de Nuits. Ainsi, Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny, Echezeaux, Pommard, en Grands Crus et Premiers Crus, sont complétés par les Nuits-Saint-Georges et Ladoix en appellations Villages.
Philippe Pacalet accompagne aussi les grands chardonnays dans leurs multiples terrains d’expression. Chablis, Corton-Charlemagne, Meursault, Puligny-Montrachet, Saint-Aubin, Monthélie, en Grands Crus et Premiers Crus. Egalement rejoints par un Chassagne-Montrachet Village, et par une rareté, un Nuits-Saint- Georges dans une vigne de Pinot blanc.
L’histoire d’un libre-penseur, amoureux fou des terroirs bourguignons, et qui voulait jouer sa propre partition. Philippe Pacalet, vigneron passionné, a hérité d’une vocation. Celle du vin.
